Главная  / Наливной пол  /  Открываем собственное кафе (пример бизнес-плана с расчетами затрат и доходности). Пример готового бизнес-плана кафе с расчетами: бесплатный образец от экспертов института бизнеса

Открываем собственное кафе (пример бизнес-плана с расчетами затрат и доходности). Пример готового бизнес-плана кафе с расчетами: бесплатный образец от экспертов института бизнеса

Наливной пол
13.10.2019

Приблизительные данные:

  • Первоначальные затраты – около 5 000 000 рублей.
  • Окупаемость – 2,5 — 3 года.
  • 50 посадочных мест, площадь - 180 м².
Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.

Актуальность инвестиций в проект

Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, . О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.

Так стоит ли вкладываться в ресторан сейчас и не станут ли подобные инвестиции заведомо убыточными? Обратимся к цифрам.

По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.

Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения - показатели взяты за «сытые», докризисные годы, динамика следующих лет может быть отрицательной.

Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах ежегодный прирост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет показателя в 1261 миллиард рублей.

Рост ожидается за счет нескольких факторов:

  • Снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (как следствие снижения спроса)
  • Адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрету на курение
  • Недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу населения даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм)
  • «Выживание» эффективных игроков

На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства, - грамотное планирование, знание рынка и регулярный контроль.

Основные вехи и особенности открытия жизнеспособного ресторана изложены в этой статье специалистами компании «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

«Ресторан» - понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна - кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.

Fine Dining

Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий - до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.

На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining - образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.

Casual Dining

Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.

Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата - задача не из простых.

Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами - собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.

Fast Casual

Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее:

  • Обслуживание официантами, качественный интерьер и расширенное меню от сегмента демократичных ресторанов
  • Максимальную скорость обслуживания и низкие цены от сегмента быстрого питания.

Существует и еще одна причина появления Fast Casual - «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало - общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления - японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.

Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из . Благо, их на рынке достаточно.

Fast food

В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.

В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов - здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.

Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса - минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.

Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.

Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.

Концепция

Под этим понятием подразумевается своего рода «дорожная карта» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепция - если и не пошаговая инструкция, то уж точно набор ориентиров, которые помогут ресторатору выдержать сроки и запустить заведение без лишних проблем.

Необходимо создать техническое задание для каждого аспекта работы ресторана:

Позиционирование - выбор одного из форматов заведения питания:

  • Идея и тематика - что именно Вы предлагаете гостям (паназиатский ресторан, футуристический проект, блинную)
  • Способ обслуживания
  • Уникальное торговое предложение (отличие проекта от аналогов)
  • Определение целевой аудитории

Технологические решения:

  • Требования к помещению и расположению
  • Требования к системам коммуникаций (электричество, водопровод, вентиляция)
  • Зонирование обеденного зала и кухни

Ассортиментная политика:

  • Основное меню
  • Винная и барная карты
  • Сезонное меню

Дизайн:

  • Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории (при необходимости)
  • Фирменный стиль (брендбук)
  • Мебельное оснащение

Ценовая политика:

  • Работа с поставщиками
  • Основное, сезонное и акционное ценообразование

Маркетинговая политика:

  • Программы вывода проекта на рынок и последующего продвижения
  • PR-мероприятия
  • Программы лояльности
  • Таргетированные мероприятия для различных групп посетителей

Работа над концепцией начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже в теории проверить концепцию на жизнеспособность и оценить перспективы развития.

Четко структурированный план действий позволяет не только отслеживать этапы работ. Благодаря концепции можно координировать работу всех занятых специалистов и снижать издержки.

Бизнес-план

Если составление концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы, сколько это будет стоить и когда окупится. Понятно, что достигнуть абсолютной точности невозможно - меняется состояние рынка, появляются (или исчезают) расходы. Но стопроцентного «попадания» и не требуется, задача бизнес-плана - представить развернутую финансовую картину проекта.

Этот документ может составляться для себя, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. От этого, по нарастающей, зависит детализация и полнота документа.

Здесь мы приведем усредненные цифры, ориентированные на Москву. Понятно, что для каждого региона и даже для каждого проекта расчеты индивидуальны. Чтобы получить цифры для своих условий, достаточно заменить наши значения актуальной информацией.

Основные блоки бизнес-плана

  1. Финансирование проекта

Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указываются в процентах.

  1. Условия кредитования

Пункт заполняется в том случае, если Вы берете ссуду в банке или других кредитных организациях.

  1. Затраты на помещение

Здесь указывается статус помещения (аренда, собственность, иные варианты), затраты на создание инженерных и технологических проектов, ремонт.

Для ресторана на 50 мест, занимающего площадь в 180 м², бюджет будет выглядеть следующим образом:

Аренда помещения

Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 3 600 000 рублей в год.

Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 9 000 000 в год.

Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 18 000 000 в год.

Инженерное проектирование

Архитектурный проект необходим для проведения строительных работ или реконструкции. Документ включает в себя:

  • Пояснительная записка
  • Поэтажные планы
  • Разрезы
  • Устройство перегородок, окон и дверей
  • Крепление оборудования и трубопроводов
  • Утепление ограждающих конструкций
  • Ведомость отделки помещений
  • Расход материалов

Стоимость - 300 рублей за м² площади. Сумма - 54 000 рублей.

Проектирование вентиляции и кондиционирования имеет значение не только для создания комфортных климатических условий (хоть это и важно). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда чада, дыма и других загрязнений. Мощные системы кондиционирования - вопрос безопасности персонала. И, разумеется, никакие посторонние запахи не должны проникать в обеденный зал.

Документ включает в себя:

  • Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
  • Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в Помещении
  • План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках
  • Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции
  • План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)
  • План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

Проектирование водоснабжения и канализации необходимо для выполнения двух целей. Первая - соответствие воды гигиеническим нормам, установленным в регионе. Второе - обеспечение бесперебойной работы водопровода и канализации на кухне. Очевидно, что ресторан потребляет значительно больше воды, чем административное, а уж тем более бытовое здание (рассчитать можно по СНиП 2.04.01-85*). Коммуникации должны выдерживать нагрузку.

Документ включает в себя:

  • Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
  • Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению
  • Ведомость чертежей и ссылочных документов
  • План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации
  • Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ
  • Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации
  • Схема узла учета расхода ХВ и ГВ
  • Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 140 рублей за м² площади. Сумма - 25 200 рублей.

Проектирование электроснабжения . Современными заведениями питания используется большое количество оборудования, работающего на электроэнергии. Причем, и от 220 В, и от 380 В. Проект надежной проводки, способной работать с высокими нагрузками, должен создаваться только профессионалами.

Документ включает в себя:

  • Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
  • Пояснительная записка
  • Ведомость чертежей и ссылочных документов
  • Однолинейная электрическая схема вводно-распределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)
  • Монтажная схема щита
  • Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
  • План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
  • Схема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)
  • План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок
  • Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 180 рублей за м² площади. Сумма - 32 400 рублей.

Общая стоимость инженерного проектирования - 147 600 рублей.

Технологическое проектирование

Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.

Дизайн «под ключ» это:

  • Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
  • Создание 3D-визуализации проекта
  • Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
  • Дизайн фасадов
  • Авторский надзор за воплощением

Немаловажный аспект - даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.

«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма - 216 000 рублей.

Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук - тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.

Отделка помещения

Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7 000 рублей без учета материалов.

Сумма - 1 260 000 рублей.

Оснащение

Современное ресторанное оснащение - отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.

Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней.

Тепловое оборудование:

  • Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
  • Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом - 70 600 рублей
  • Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
  • Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
  • Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н - 55 500 рублей
  • Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 366 рублей
  • Кипятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублей

Холодильное оборудование:

  • Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублей
  • Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублей
  • Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублей
  • Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
  • Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублей

  • Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
  • Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
  • Мясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 рублей
  • Слайсер «Convito» HBS-220JS - 20 043 рублей
  • Овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублей
  • Комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублей

Барное оборудование:

  • Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых - 34 634 рублей
  • Кофемашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублей

Технологическое оборудование:

  • 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/630 - 16 788 рублей
  • Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630 - 17 017 рублей
  • 2 стола производственных пристенных СРП 1200/600/СРПЦ Э - 13 510 рублей
  • 2 стола рабочих островных СРЦ 1200/600/СРЦЦ Э - 12 540 рублей
  • 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/400 - 45 060 рублей
  • 2 зонта вытяжных пристенных МВО-0,8 МСВ - 24 724 рублей
  • 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рублей
  • 4 полки настенных сплошных ПК 600/300 - 9 544 рублей
  • Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, формы для выпечки, половники, дуршлаги, ложки и т.д. Стоимость - 73 500 рублей.

Поварские ножи - 31 176 рублей

Предметы сервировки - 114 106 рублей

Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы - 213 960 рублей

Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая станцию официанта) - 762 725 рублей

Таким образом, все оснащение ресторана обойдется в 2 600 000 рублей.

Регистрация

Получение разрешительной документации и регистрация бизнеса - этап, который может попить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а по причине не самой оперативной работы всевозможных служб и инстанций.

Для организации ресторана оптимальной будет форма (общества с ограниченной ответственностью).

Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и стоит обезопасить себя от возможного провала.

Во-вторых, ООО может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.

Из минусов ООО - довольно сложная отчетность, которую лучше отдать на аутсорс. Или нанять бухгалтера.

Для регистрации юридического лица потребуются:

Протокол собрания учредителей, который подтверждает создание ООО

Свидетельство о регистрации

Свидетельство о присвоении ИНН

Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)

Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:

  • 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
  • 55.40 Деятельность баров
  • 55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
  • Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)

Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договор с банком об открытии счета

Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)

Штатное расписание

Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста

Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

  • Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
  • Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
  • Инженерные проекты (см. выше)
  • Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
  • План эвакуации и пожарные инструкции
  • Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

  • Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
  • Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
  • Заключение МЧС о пожарной безопасности
  • Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
  • Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
  • Лицензия на торговлю алкоголем
  • Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
  • Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

  • Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
  • Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
  • Договор на очистку системы вентиляции
  • Договор на стирку спецодежды
  • Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

И это лишь общие документы, не учитывающие законодательство конкретного региона. Как показывает практика, проще заказать регистрацию и сбор разрешений специализированным компаниям.

Налогообложение

Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но эта система налогообложения не работает для Москвы. К тому же, здесь существует ограничение по площади - до 150 м².

Для выбранного нами примера бизнес-плана больше подойдет .

Условия для перехода:

  • До 100 работников
  • Годовой доход до 60 млн. рублей
  • Нельзя иметь филиалы и представительства (для стартующего проекта этот пункт неважен)
  • Нельзя использовать УСН, если участие в ООО других организаций больше 25%
  • Подача заявления о переходе на УСН в течение 30 дней с момента регистрации

Ставка налога

Предприятия на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится один ежеквартально оплачиваемый налог. Платить его Вы можете по одной из двух схем расчета - с доходов или с разницы между доходами и расходами. В первом случае отчисляется 6%, во втором - 15%. Региональные власти могут менять ставки по своему усмотрению, узнать точные значения можно в регионе открытия ресторана.

Персонал

Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта - настоящая проблема. В большинстве своем, официанты - подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.

Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:

  • Вы можете «растить» собственных специалистов с нуля
  • Или «перекупить» нужных людей у конкурентов (впрочем, их впоследствии могут перекупить и у Вас)

В штатный состав ресторана входят:

  • Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
  • Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
  • 2 су-шефа. Ориентировочная зарплата - от 50 000 рублей
  • 4 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
  • 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
  • 6 официантов. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
  • 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
  • Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
  • Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
  • 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей
  • 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей

Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 830 000 рублей.

Наценка и рентабельность

Затраты ресторана условно состоят из трех статей - аренды, заработной платы и стоимости продуктов.

Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать - как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.

К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе - самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.

Что необходимо учитывать:

- Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» - максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.

- Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.

- Фудкост - процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана - 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.

- Маржа - то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?

- Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.

В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.

Средняя рентабельность ресторанов по оценке Forbes составляет 15%. При показателях в 20-25% проект можно считать успешным. 10% рентабельности - зона риска.

Резюме

Подведем итоги. На открытие собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь - 180 м²) потребуется:

Единовременно - для инженерного и технологического проектирования, ремонта, дизайна, закупки оснащения и инвентаря: 4 259 600 рублей.

Сумма дана без учета стоимости регистрации, последнюю можно узнать в контролирующих инстанциях Вашего региона.

Регулярно - 830 000 рублей в месяц на зарплату, 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК Москвы.

Плюсом пойдут закупки продуктов, эта цифра целиком и полностью зависит от меню заведения.

Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining - 2,5-3 года.

И совет напоследок. Открывать ресторан самостоятельно, уповая лишь на информацию из Интернета, крайне рискованно, а тем более, если это ваше первое заведение. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa окажется неоценимой. Эксперты компании «КЛЕН» осуществляют поддержку бизнеса на каждом этапе его построения. Их участие в проекте существенно повысит Ваши шансы на успех.

На протяжении длительного времени мы можем наблюдать, что открываются все новые заведения общественного питания будь то кафе, рестораны. По статистике многие из них закрываются на первом году существования.

Причины могут быть различны. Это и некачественные услуги, и неправильный менеджмент. Поэтому важно еще на этапе планирования составить , ответственно подойти к этому делу. Составим финансовый план, но вначале разберем особенности, присущие этому документу.

Описание проекта

В описании проекта бизнес плана указывается:

  • тип кафе, его месторасположение, адрес;
  • площадь помещения, число посадочных мест;
  • определяется полный перечень оборудования и инвентаря, которое необходимо закупить;
  • персонал. При осуществлении деятельности в 1 смену понадобятся: администратор, повар, официант, уборщик. При сменном количество единиц персонала будет увеличено в 2 раза.

Если бизнес план составляется для получения гранта нужно учитывать актуальность и пользу населению, социально-экономические показатели, возможность организации новых рабочих мест.

При составлении плана для инвесторов важно произвести точные предполагаемые расчеты расходов, доходов, рентабельность и время окупаемости проекта. Частных инвесторов в первую очередь интересуют именно эти составляющие.

Анализ рынка и выбор вида кафе

При подготовке к открытию нужно провести анализ рынка и конкуренции . Он поможет определить какой тип кафе будет востребован в конкретном городе или районе.

При этом определяют :

  • уровень жизни и доходов населения;
  • количество жителей (соотношение молодежи, трудоспособного населения и пожилых);
  • разделение кафе по категориям;
  • месторасположение подобных заведений;
  • спрос на услуги подобного рода.

Проведя такой анализ, станет возможным проведение ценовой политики, определить тип кафе, подобрать меню.

Следующим шагом станет анализ деятельности конкурентов . Выявив ошибки в деятельности конкурентов, главное не допускать их появление у себя. Важно внести «изюминку».

Затраты на открытие кафе определяются типом заведения . На сегодняшний день актуальными и востребованными считаются следующие:

  • детские кафе;
  • интернет кафе;
  • анти кафе;
  • суши-бары;
  • блинные.

Особенности различных типов кафе и примеры их открытия рассмотрены в следующем видеоматериале:

Успех кафе во многом зависит от его грамотного месторасположения . Ориентируясь на широкую аудиторию нужно и позаботиться о том, чтобы заведение находилось в оживленном густонаселенном районе. Таким образом, мега-популярные на сегодня интернет кафе и анти кафе вряд ли будут особо востребованы в городах с малым населением, они наиболее популярны в мегаполисах.

Важными принципами считаются:

  • удобные подъездные пути и парковка;
  • нахождение «на виду», вблизи вокзалов, автобусных остановок, в торговых центрах.

Открывая, к примеру, молодежное или детское кафе целесообразно позаботиться о том, чтобы оно находилось в центре городе,парке, неподалеку от развлекательных клубов, института и т.д. Соответственно и цена за аренду будет на порядок выше.

Предоставление такой услуги как бизнес-ланч будет более востребована вблизи деловых центров.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы: Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн. Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь , как это стало просто!

Разработка меню

Для работы необходимо разработать меню кафе. Желательно подготовить обычное повседневное и праздничное (банкетное).

Меню должно соответствовать типу кафе.

Привлечет посетителей в заведение не только качество приготовленных блюд, но и их названия. Рекомендуется избегать банальных названий. Можно внести некоторую оригинальность и в описание, и наименование блюд.

При создании меню важно уже на этом этапе определить, где именно будут закупаться продукты для их приготовления, выбрать ответственных поставщиков.

Классическое меню включает не более 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам (Новый год, Пасха, 8 марта).

Финансовый план

Итак, на примере можно определить объем примерных вложений, получение прибыли и рассчитать рентабельность.

Цель: открытие детского кафе.

Описании проекта. Решено открыть детское кафе на 50 посадочных мест в оживленном месте г. Казаньсо средним чеком 500 рублей с человека. Помимо зала будут подсобные помещения и кухня.

Целевая аудитория : дети, мамы или бабушки, семейные пары с детьми.

График работы: с 9,00 до 21.00.

Анализ рынка : Помещение под кафе выбрано неподалеку от места отдыха людей - парка. В этом районе города заведения общественного питания есть, однако среди них детских кафе нет.

Конкурентные преимущества перед остальными заведениями: наличие яркого дизайна, система скидок постоянным посетителям, развлекательная программа для детей.

Маркетинговая политика . Планируется на начальном этапе провести рекламную кампанию. Дальнейшее привлечение клиентов основано на рекламе в социальных сетях и раздаче листовок.

Оборудование . Заключить договоры на поставку производственного оборудования и мебели:

Персонал . На начальном этапе планируется принять на работу: администратора, 2 поваров, 4 официанта, 2 уборщицы. Бухгалтерские услуги будет выполнять фрилансер-бухгалтер.

Расчет прибыли и расходов

Расходы на открытие составят:

  1. Аренда помещения - 25000 руб/мес.
  2. Ремонт помещения -150000 рублей.
  3. Приобретение декораций услуги дизайнера - 150000 рублей.
  4. Рекламная кампания - 20000 руб.
  5. Приобретение мебели и оборудования 350000 руб.
  6. Заработная плата в месяц - 180000 руб.
  7. Покупка продуктов питания: 100000 руб.

Бюджет кафе : для открытия кафе есть собственные средства. Планируется получить грант от Министерства экономики в размере 200 000 рублей по программе поддержи молодых предпринимателей.

Для безубыточной работы кафе средний чек должен составлять не менее 500-600 рублей. Тогда окупиться бизнес сможет уже через год.

Советы по основанию такое бизнеса изложены в данном видеоролике:

Маркетинговый план

Привлечь посетителей поможет проведение рекламной кампании . Здесь можно пользоваться как бесплатными, так и платными способами.

Желательно такие кампании проводить не только на первоначальном этапе, но и впоследствии регулярно.

Представим некоторые способы проведения рекламной кампании :

  1. плакаты;
  2. визитки;
  3. реклама на радио;
  4. партнерский обмен (к примеру водитель такси может распространять среди своих клиентов визитки в обмен на рекламу его услуг сотрудниками нового кафе);
  5. создать страницу в социальных сетях и рекламировать таким образом свои услуги.

Немаловажно и предусмотреть дополнительные услуги в прейскуранте кафе. Проведение веселых детских праздников, корпоративов, свадеб принесет дополнительный доход. Хорошо, если для этих целей будет использоваться отдельный зал, приготовленный специально для этих торжеств.

Последовательность действий для открытия этого бизнеса

Для организации бизнеса важно еще на этапе обязательно решить юридические вопросы:

ВАЖНО. При выборе способа осуществления деятельности ИП или ООО нужно исходить из того, планируется ли продажа алкогольной продукции в кафе, поскольку разрешение на реализацию могут получить только юридические лица (ООО). Индивидуальным предпринимателям лицензии не выдаются.

При подборе помещения важно обратить внимание на:

  • стоимость аренды;
  • планировки помещения, состояния;
  • количество входов и выходов;
  • наличие остановки общественного транспорта, удаленность;
  • каким образом использовалось помещение ранее;
  • соответствует ли он нормам пожарной и санитарной безопасности.

Желательно, выбирая помещение для кафе, отдавать предпочтение находящимся на первых этажах.

Дизайн кафе очень важен. Он должен отражать его название и соответствовать типу. При этом желательно обратиться к профессиональным флористам, дизайнерам. Не стоит экономить бюджет, ведь при грамотном подходе к дизайну заведения все вложения легко окупятся.

Расходы на оборудование зависят от того, какие блюда планируется готовить. Они должны быть указаны в бизнес плане. Должно быть оборудование и для хранения продуктов и для его приготовления.

Так, классическим набором оборудования можно назвать:

В этот список нужно включить и необходимую мебель для зала и подсобных помещений, сантехнику, предметы интерьера, светильники и т.д.).

В бизнес плане предпочтительно разделить приобретаемое оборудование по категориям.

Не менее ответственно стоит подойти к подбору персонала . Не нужно уповать на то, что со временем они всему научаться. Лучше нанять профессионалов. Неквалифицированный грубый персонал, невкусная еда готовы раз и навсегда лишить кафе посетителей.

Создать кафе нелегко и затратно, но при грамотном подходе вложенные деньги смогут легко вернуться обратно.

Бывают ситуации, когда есть идея организации своего предприятия, желание и возможности её воплотить, а для практической реализации нужна только подходящая схема организации бизнеса. В таких случаях можно ориентироваться на бизнес-план кафе. Пример с расчетами поможет определиться с исходными данными, необходимыми для открытия своего дела, и спрогнозировать конечный результат, к которому оно потенциально может привести. Готовые примеры могут сориентировать в тенденциях стремительно меняющегося рынка, предложить нестандартную и востребованную деятельность. Также качественный бизнес-план кафе, пример с расчетами первоначальных инвестиций, прибыли и периода окупаемости поможет привлечь инвестора для запланированного проекта.

Резюме

Культура потребления кофе меняется от десятилетия к десятилетию. Сейчас это не просто стимулирующий напиток, а спутник приятного времяпрепровождения в кругу друзей и знакомых, коллег и любимых. Почему бы не сделать кофе поводом для и наслаждения созерцанием творений современного искусства?

Помимо всего прочего, создание кофейни является бизнесом не только успешным и прибыльным, но и обладающим большим потенциалом для развития. Различные сорта, манера подачи и способы сопровождения, масса мероприятий, которыми можно разнообразить обычное времяпрепровождение.

Оригинальный интерьер, приветливый и творческий персонал, выставки и творческие вечера создадут особенную атмосферу и культуру, которая будет привлекать посетителей для приятного отдыха и духовного развития.

В случае успешной реализации проект может развивать по различным направлениям. Есть возможность создания узкоспециализированных филиалов сети - литературного кафе, театрального, кофейни для художников, кофейни с живой джазовой музыкой и т.п.

Приспособив к конкретным внешним и внутренним условиям, определенным исходным значениям бизнес-план, образец с расчетами, можно организовать успешный бизнес, вовремя занять свою конкурентную позицию и использовать весь вложенный потенциал. Однако пример содержит те описания и расчеты, которые были бы общими для большинства потенциальных рынков. Чтобы в полной мере описать конкретику, определенные условия существования, документ нужно дополнить анализом конкуренции, редактировать цены на сырье и основные средства, которые актуальны для того региона, в котором будет применяться готовый бизнес-план кафе.

Описание продукта

Проект нацелен на создание литературной кофейни «Мураками», которая призвана стать «культурным островком». Основными целями, которые заложены в готовый бизнес-план кафе, являются привитие молодежи любви к литературе и интереса к современному искусству, поддержка молодых талантов и способствование формированию культурного общества.

Ассортимент услуг кофейни:

  • Высококачественный кофе и кофесодержащие напитки.
  • Проведение фотовыставок.
  • Литературные вечера.
  • Кроссбукинг.

Клиенты кофейни смогут насладиться качественным кофе и кофесодержащими напитками под аккомпанемент расслабляющей lounge-музыки, трижды в неделю будут проводиться литературные вечера, мини-спектакли, фотовыставки или картинные экспозиции современных художников-авангардистов, что позволит молодым талантам заявить о себе, а клиентам кофейни ознакомиться с современными тенденциями в искусстве. Данные мероприятия не предусматривают ни прибыли, ни затрат.

Также кофейня предлагает своим клиентам принять участие в общественном движении - кроссбукинге, которое предполагает обмен прочитанными книгами. Помещение кофейни оснащено оригинальными стеллажами, на которых каждый желающий может оставить прочтенную книгу и взять взамен оставленную там кем-то другим. Непринужденная спокойная атмосфера кофейни обеспечивает условия для комфортного чтения.

Виды кофе и кофесодержащих напитков, рецептура и цена:

Наименование напитка

Рецептура

Цена, руб.

Espresso «Чтец»

Напиток из кофе, приготовленный путем пропускания воды, находящейся под давлением, с высокой температурой, сквозь фильтр с молотым кофе.

Americano «Авангард»

Эспрессо, дополненный горячей водой, для продления удовольствия от напитка.

Моккачино «Харуки»

Напиток из кофе с добавлением молока и какао.

Espresso Маккиато «К югу от границы»

Эспрессо, покрытый молочной пеной.

Ванильное латте «Послемрак»

Латте с добавлением ванильного экстракта и густой сливочной пены.

Латте «Норвежский лес»

Эспрессо, белый шоколад, молоко, молочная пена.

Основное конкурентное преимущество кофейни состоит в её специализации, поскольку подобного рода тематические заведения недостаточно развиты в провинциальных городах. Можно считать оригинальным этот бизнес-план кафе (пример с расчетами). Кофе на вынос также можно включить в ассортимент услуг кофейни.

Стоимость продукции с ростом объемов позволит снизить как постоянные удельные затраты, так и переменные за счет оптовых закупок сырья. В концепцию ценообразования кофейни закладывается затратный метод с торговой надбавкой с учетом оригинальности заведения. Акцент делается на творческую атмосферу и оригинальность мероприятий.

SWOT-анализ

Преимущества

Недостатки

Особая атмосфера

Оригинальная культура заведения

Качественный кофе и напитки

Кроссбукинг

Возможность заявить о себе

Возможность культурного обмена

Еще не сформированный имидж

Отсутствие постоянных клиентов

Отсутствие налаженных связей с поставщиками

Возможности

Расширение ассортимента

Выстраивание связей с новыми инвесторами

Выбор наиболее выгодных поставщиков

Постоянные клиенты

Потенциальная опасность появления конкурентов

Неприятие подобной культуры в обществе

Целевая аудитория

Предприятие ориентировано на аудиторию с низким и средним уровнем достатка, в частности:

  • на творческую молодежь и студентов вузов (17-25 лет);
  • на клиентов среднего возраста, интересующихся современным искусством (26-45 лет).

Потенциальный клиент нашей кофейни - творческая личность, ищущая себя, интересующаяся тенденциями в искусстве, ищущая вдохновения, единомышленников или уютного уединения.

Местонахождение кофейни

Расположение кофейни предполагается в торговом центре недалеко от центра города, недалеко от учебных заведений, в районе скопления людей. Помещение по договору будет взято в аренду сроком на 5 лет. Стоимость аренды составляет 180 тыс. руб. в год.

Стимулирование сбыта

Стимулирование клиентов будет проводиться следующими методами:

Стимулирование игрой

Поведение привлекающих мероприятий, которые смогут увеличить посещаемость кофейни и информировать население о ее существовании.

Стимулирование услугой

Возможность посетить оригинальное мероприятие должна побуждать клиентов к посещению кофейни и впоследствии распространять информацию среди друзей и родных.

Сувениры

Постоянным посетителям полагается бесплатный кофе по достижению определенного количества посещений.

Бизнес-план кафе (образец с расчетами) предлагает базовые варианты, которые можно всяческим образом варьировать, просчитав затраты и прибыль в финансовой части.

Политика ценообразования

Цены на продукцию будут рассчитаны исходя из объема потенциального спроса, издержек и прибыли. Принципы ценообразования, процент надбавки устанавливается самим предприятием. Они отличаются между собой на разных предприятиях, будь то бизнес план Unido кафе (пример с расчетами), кафе быстрого питания или любое другое предприятие ресторанного бизнеса.

Объем реализации и ценообразование на предприятии будет рассчитан следующим образом:

Расчет цены на кофе-напитки

Наименование

Удельный вес,%

Цена/порц,руб.

Уров. торг. Надб., %

Объем вып./год (порц.)

Эспрессо «Чтец»

Americano «Авангард»

Моккачино «Харуки»

Ванильное латте «Послемрак»

Латте "Норвежский лес"

Средняя отпускная цена:

Реклама

Одним из первостепенных вопросов при открытии предприятия является информирование общественности (в частности, своих потенциальных клиентов) об открытии и впоследствии о новостях, мероприятиях и акциях.

  • внутри - 1;
  • снаружи - 1;
  • по городу- 3.

Стоимость размещения баннера - 2 тыс. руб.

1*2=2 тыс. (руб. в год)

План производства

Капитальные вложения на приобретение оборудования по проекту

Вид оборудования

Цена,руб.

Количество, шт.

Стоимость, руб.

Стоимость без НДС, руб.

Кофе-машина

Холодильник

Набор посуды

Сплит-система

Барная стойка

Угловой диван

Музыкальная система

Проектор

Кассовый аппарат

 5000,00

Компьютер

Ежегодный размер расходов на ремонт, эксплуатацию оборудования - 2% от стоимости оборудования.

Список необходимого оборудования варьируется от различных видов предприятий ресторанного хозяйства. Поэтому, например, для того чтобы реализовать бизнес-план кафе быстрого питания, необходимо просчитать затраты на совершенно иной список основных средств.

Расчет общей сумм и структуры первоначальных инвестиций по инвестиционному проекту

Виды затрат

Усл. обозн.

Сумма, тыс. руб.

Стоимость без НДС, тыс. руб.

Общая сумма капитальных инвестиций

в т.ч. за счёт:

собственных средств

Инвестиции в обор-е ак-вы

в т.ч. за счёт:

собственных средств

Общая сумма реальных инвестиций

в т. ч. за счёт:

собственных средств

Инвестирование по проекту имеет следующую структуру:

Капитальные инвестиции - 290,72 тыс. руб.

Инвестиции в оборотные средства - 114,40 тыс. руб.

Общая сумма необходимых инвестиций по проекту - 405,12 тыс. руб.

Капитальные инвестиции буду производится за счет кредитных ресурсов, инвестиции в оборотные активы - за счет собственных средств.

Производственные мощности

На имеющемся оборудовании предприятие может реализовать в день:

(в тыс. руб.)

Показатель

1. Материальные затраты

2. Арендная плата

3. Заработная плата основного персонала+ЕСН

4. Заработная плата вспомогательного персонала+ЕСН

5. Заработная плата управленческого персонала+ЕСН

6. Расходы на ремонт оборудования

Итого операционные затраты

Амортизация

Итого издержки обращения

Статьи расходов в основном схожи на предприятиях ресторанного хозяйства, в независимости от особенностей и предлагаемого спектра услуг. Планирование расходов по сходным статьям можно применить и рассчитать бизнес-план детского кафе.

Амортизация на предприятии рассчитывается методом уменьшения остаточной стоимости

Расчет стоимости основных средств по годам с учетом износа

Показатель

Ст-ть основных средств на начало года, руб.

Амортизация

Ст-ть основных средств на конец года, руб.

Организационный план

Руководство предприятия возлагается на директора, который по совместительству исполняет поскольку предприятие только зарождается, обороты поначалу будут несущественны, нет средств и необходимости включать в штат бухгалтера.

В качестве директора руководитель является материально ответственным лицом, представляет интересы предприятия в инстанциях, оформляет расчетный счет в банке, оформляет договора и другие документы, издает приказы, распоряжается о принятии и увольнении сотрудников, о применении поощрений или взысканий.

Как бухгалтер, директор ответственен за проведение операций приема, учета, выдачи и хранения денежных средств. Также он ведет бухгалтерский учет, проверяет достоверность получаемой информации, проводит контроль соблюдения законных основ при расходовании ресурсов. Образование высшее, знание бухгалтерского учета на предприятии ресторанного бизнеса.

Численность производственного персонала будет определяться исходя из функциональной целесообразности. Система начисления заработной платы построена на основе должностных окладов, надбавки и премии зависят от фактической выработки и достижения конечных результатов. По достижении результатов система оплаты труда может измениться и иметь в своей структуре процент от реализации напитков. Расчет количества персонала делается из предположения о том, что кофейня будет располагаться на периферии или ближе к центру, если месторасположение предприятия предполагает большой поток клиентов, то число работников необходимо расширить. Например, если планируется реализовать бизнес-план кафе (пример с расчетами) для центра занятости на трассе.

Должность

Кол-во человек

Оклад/мес., руб.

ФОТ/месяц по тарифу, руб.

Дополнительная зарплата, премии за месяц

ФОТ за месяц, руб.

ФОТ за год, тыс. руб.

Единый социал взнос

сумма, руб.

Управленческий персонал

Директор -бухгалтер

Основной персонал:

ивентор-конферансье

Вспомогательный персонал:

Уборщица

Режим работы кофейни: С 10:00 до 22:00. Ежедневно.

Финансовый план

Кафе (пример с расчетами) дает возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в достаточном для обслуживания кредитных ресурсов объеме с учетом получения прибыли и периода окупаемости. Срок расчета бизнес-плана - 5 лет.

Все основные средства предприятие планирует закупать за счет кредитных ресурсов. Банк предлагает кредит под 18% годовых. Предполагается, что предприниматель планирует открыть кафе рассчитан на то, что нет никаких запасов и финансовых результатов от прошлой деятельности.

Расчет выплаты процентов по кредиту:

Показатели

Сумма расходов по оплате процентов банку за кредит

Сумма погашения кредита

Количество платежей в год

Ставка банковского процента в год

Ставка банковского процента в месяц

Уровень инфляции в месяц коэфф.

Сумма переплаты за пользование кредитными ресурсами составляет 65,27 тыс. руб.

Организация кофейни - затратоёмкий бизнес. Доля переменных затрат в цене продукции без НДС - 80%. Беря в учет планируемую выручку, можно говорить о том, что бизнес будет иметь большой запас экономической устойчивости, поскольку довольно низкая. Если заказчика или инвестора не устраивают те показатели, которые представлены в этом бизнес-плане, он может на основе примера и нормативных документов проделать подобную работу самостоятельно, приспособив её к практической реальности, например, просчитать бизнес-план придорожного кафе. Пример с расчетами служит лишь для ориентации.

Планируемая выручка от реализации:

Выручка от реализации продукции (руб.)

Показатель

Эспрессо «Чтец»

Americano «Авангард»

Моккачино «Харуки»

Эспрессо Маккиато «К югу от границы»

Ванильное латте «Послемрак»

Латте "Норвежский лес"

Бизнес-план кафе с расчетами прогнозируемой прибыли по инвестиционному проекту демонстрирует следующие результирующее показатели:

Показатели

1. Выручка от реализации

3. Валовые текущие затраты

амортизация

Прибыль до налогообложения

Налог на прибыль

Прибыль чистая будущая стоимость

Коэффициент дисконтирования

Прибыль чистая (настоящая стоимость)

Денежный поток (будущая стоимость)

Расчёт дисконтированного денежного потока и периода окупаемости

ДП буд. Ст-ть

ДП буд. Ст-ть Аккум.

Коэфф. дис-я

ДП наст. Ст-ть

ДП наст. Ст-ть Аккум.

Расчет периода окупаемости говорит о том, что с учетом дисконтирования проект окупится за 7 лет и 7 месяцев. Период, который предлагает бизнес-план кафе (образец с расчетами), превышает расчетный и является очень длительным для предприятий ресторанного хозяйства, однако необходимо брать во внимание то, что прибыль не является основной целью создания предприятия, главная цель - воспитание культурной просвещенной молодежи и развитие современного искусства.

В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности - 3 месяца.

Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.

Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц - 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни - 65%, в будни - 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.

Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:

Инвестиции на открытие - 6 820 000 рублей

Среднемесячная прибыль - 412 000 рублей

Срок окупаемости - 17 месяцев

Точка безубыточности - 3 месяца

Рентабельность продаж - 16%

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.

Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.

Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.

По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.

При открытии из оборудования потребуется:

  • Кухонное и специализированное холодильное оборудование
  • Кассовые терминалы
  • Компьютеры
  • Принтеры
  • Музыкальное и световое оборудование
  • Посуда
  • Кресла
  • Столы

Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.

Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.

Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.

При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.

Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:

  • Федеральный закон «О торговле»
  • Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
  • Постановления Правительства РФ
  • Гражданский кодекс (ГК) РФ

Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.

3. Описание рынка сбыта

Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.

Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.

Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.

Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.

Цены в ресторане - средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.

По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.

Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

6. Организационная структура

Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:

  • Управляющий
  • Администраторы (3 человека)
  • Бармен (3 человека)
  • Официанты (12 человек)
  • Шеф-повар
  • Повар (6 человек)
  • Уборщица (4 человека)
  • Мойщики посуды (3 человека)
  • Специалист по закупкам

Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.

Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.

Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.

Остальной персонал работает по сменному графику.

Табл. Фонд оплаты труда, руб.

Постоянные расходы

Оклад

Количество сотрудников

Сумма

Управляющий

Администратор

Официант

Шеф-повар

Уборщица

Мойщик посуды

Многие владельцы ресторанов когда у них спрашиваешь, как у тебя появилась идея открыть свой ресторан, отвечают - «однажды мы сидели в одном местечки и хорошо проводили время» и вдруг я поймал себя на мысли, что я хочу быть владельцем такого же или даже этого ресторана. Если у Вас была похожая ситуация или по другим причинам Вы хотите стать владельцем ресторана, сегодняшний бизнес план ресторана, Вам должен помочь ответить на основные вопросы связанные с этим видом деятельности.

При открытие ресторана можно пойти 2 путями - . Стоит сразу отметить если Вы решили зарегистрировать себя как ИП, Вы не имеете право продать алкоголь, то есть такой вариант подойдет, только тем, кто не планировал продавать спиртные напитки.

Но из этой ситуации есть выход, можно открыть сам ресторан под ИП а бар, где будут продаваться спиртные напитки под ООО. Такая простая схема может быть оправдана для небольшого единичного ресторанчика, но если это сеть, тогда конечно проще будет работать под ООО.

Основные документы, которые необходимы для открытия ресторана:

    Договор аренды помещения;

    Регистрация ООО или ИП;

    Разрешение полученное от санитарно-эпидемиологической службы;

    Разрешение полученной от пожарной службы;

    Разрешение Потребнадзора;

    Разрешение на торговлю алкоголем;

    Документация об соответствии помещения санитарным нормам;

    Справки с больницы о проходе медосмотра персонала.

На самом деле, для того, чтобы открыть ресторан Вам потребуется получить много различных документов. Полный список документации нужно уточнять конкретно для каждого региона в специальных органах. Это очень важно, так как при первой же проверки первым делом будут проверять именно документы.

Месторасположение

В ресторанном бизнеса месторасположение является решающий фактором успеха проекта. Даже если все остальное будет на высоте - меню, великолепная кухня, красивый дизайн интерьера зала, от всего этого будет мало толку, если место выбрано не правильно. Для того, чтобы этого избежать первым делом нужно сделать демографический анализ местности и конкуренции в выбранном районе. Это можно сделать как самим так и нанять профессионала, компаний занимающих подобным анализом сегодня на рынке не мало.

Что следует учитывать при выборе месторасположения для ресторана:

    видимость - (ресторан расположенный на видном месте, будет не только бросаться прохожим в глаза но ещё и может использовать в качестве ориентира (бесплатное сарафанное радио), таким образом он вывозит не только дополнительный интерес но и будет всегда на слуху;

    п роходимость - (люди ходят перекусить в места, которые находятся на их маршруте, на много реже они захотят отклониться от маршрута и поехать куда-то далеко, чтобы пропустить чашечку кофе или чая);

    досягаемость - (этот момент тоже очень важный, потому как часто владельцы ресторанов сталкиваются с такой проблемой). Часто бывает такая ситуация, что человек хочет посетить конкретный ресторан но у него возникают проблемы с подъездом к нему, человек обычно предпринимает какие-то попытке, если не получается он просто уезжает в другое место. Тоже самое касается и пеших клиентов, если проблематично доехать до ресторана и нужно будет идти пешком 10-20 минут, не каждый клиент пойдет на это, особенно если он с дамой на каблуках и т.д.

    парковка - (вопрос парковки очень важен, это наверное самый серьезный раздражитель с которыми всегда вынуждены сталкиваться клиенты. Поэтому если Вы хотите, чтобы у Вас всегда было много клиентов, стоит позаботиться об удобной парковке.

Помещение для ресторана должно соответствовать некоторым требованиям. Все эти требования нужно учитывать при открытие ресторана, так как несоответствие будет грозить прекращением работы и другим проблемам.

Кроме соответствия всем санитарным нормам. Любое заведение общественного питания должно иметь несколько видов помещения. Это значит, что кроме кухни и основного зала в помещении должны быть и складские и подсобные помещения. Кухня и складские помещения не должны быть проходными. Даже в примере бизнес-плана ресторана, этот момент следует учитывать. Так как это все доп. расходы.

Основные требования к ресторанному помещению:

    Размер кухни должен быть больше чем зал для посетителей. Требования санитарно-эпидемиологической станции;

    Запах готовящиеся еды не должен покидать приделы кухни и быть слышен в зале посетителям. Для этого используют вытяжки, но часто они забиваются, поэтому следует регулярно за ними следить;

    Отдельный санузел для клиентов и персонала;

    В помещении должны быть установлены противопожарные сигнализации. Должна быть рабочая вентиляция, канализация и т.д.

Для того, чтобы избежать всех этих проблем, следует позаботиться об планировки ресторана. Если требуется провести перепланировку и сделать все так, чтобы все помещения соответствовали гос. нормам.

Составление меню

Оформление меню должно быть удобным для пользования, клиент без труда должен находить, что его интересует. Для удобства поисков следует разделить напитки и еду, во всех современных ресторанах меню содержит несколько страниц, большое число страниц только затруднит выбор клиенту. Если в ресторане несколько кухонь - под каждую стоит сделать отдельное меню или удобно разделить в одном экземпляре меню. Готовый бизнес план для ресторана не будет таковым пока вы не определись с национальностью кухни. Отталкиваясь от этого уже можно думать об интерьере зала подходящим под кухню ресторана и т.д.

Составлять меню лучше в компании шеф-повара, он может дать советы по той или иной кухне, расскажет, какие самые популярные блюда той или иной кухни и т. д. В процессе его придется редактировать вносить изменения, добавлять и убирать разные блюда.

Что касается экзотической кухни - с этим нужно быть аккуратным, в том смысле, что на то она и экзотическая, что в местной кухни такие блюда и продукты не используются из-за их отсутствия. Не стоит в большом количестве их добавлять в меню, например раз в неделю можно добавлять одно самое популярное блюдо и смотреть на реакцию посетителей (как часто его будут покупать), если будет спрос на такую продукцию, тогда можно добавлять без раздумий (в небольшом количестве) - не стоит забывать о пресыщении.

Если меню блюд содержит фотографии, готовые блюда должны соответствовать фото. Если на картинке все красиво а клиент получает, совсем другое это скажется на его доверии к ресторану.

Персонал

Хоть расходы на персонал буду являются самыми ощутимыми не стоит экономить на профессионалах. Особенно это касается главного шеф-повара, если взять человека без опыта, Вы очень рискуете. Как говориться «Дешевый сыр только в мышеловки», это значит, что профессионал своего дела захочет получать хорошую зарплату и это оправдано. Это касается не только главного повара, его помощники тоже не должны далеко от него не отставать. Управляющий тоже очень важен, так как от его управления будет зависеть успех ресторана.

Штатные:

    шеф-повар - 1 сотрудник ;

    помощник повара - 3 сотрудника;

    официанты - 4 сотрудника;

    управляющий - 1 сотрудник;

    мойщик посуды - 2 сотрудник;

    уборщик помещения - 1 сотрудник.

Вне штата:

    охранник - 1 сотрудник;

    бухгалтер - 1 сотрудник;

    сантехник - 1 сотрудник;

    электрик - 1 сотрудник;

    подсобный рабочий - 1 сотрудник.

Не стоит так же забывать, что за каждого нанятого сотрудника, Вам нужно будет платить в налоговую. А так как зарплата на сотрудников будет являются одной из самых больших ежемесячных затрат, стоит подойти к этому вопросу серьезно и не нанимать лишних людей.

У каждого сотрудника работающего в ресторане должна быть медицинская книжка. Стоимость оформления на 1 сотрудника - 2500 рублей в любой ближайшей больнице.

Анализ рынка (конкуренция)

Анализ рынка - является фундаментом, на котором все будет строиться. Все шаги важны но они не имеют смысла если все хорошенько не проанализировали. Если пренебречь этим пунктом открытие ресторана превратиться в лотерею. Любой опытный бизнесмен уделяет анализу рынка значительное время в самом начале, не важно какой это бизнес пищевой или другой, анализ это как мы уже говорили фундамент успешного бизнеса.

Для того, чтобы создать грамотный бизнес план по открытию ресторана, альтернатив анализу не существует.

Что дает правильный анализ рынка:

    оптимальное месторасположение (после анализа будет определенно самое оптимальное место для Вашего формата ресторана);

    поможет составить меню (основываясь на самых популярных кухнях, самых заказываемых блюд, напитках и т.д);

    дает возможность узнать всех конкурен тов в лицо (Вы будете знать своих основных конкурентов в лицо), некоторые думаю, что они только конкурируют с такими же ресторанам, но это далеко не так, люб ые мест а поблизости, где можно перекусить явля ю тся конкурент ами , не прямыми конечно, но часть клиентов они заберут.

После того, как Вы уже будете знать с кем Вы конкурируете останется только предложить для посетителей лучшие условиях время провождения, чем у конкурентов. После такого анализа Ваши взгляды скорее всего сменяться и Вы начнете мыслить в другом формате.

Не стоит недооценивать конкурентов, ведь они скорей всего так же каждый день работают над улучшением своего заведения. Поэтому если Вы собираетесь обогнать их нужно делать шаги шире и сразу же внедрять новые технологии. Иногда одного этого шага хватает для того, чтобы обогнать, даже крупных игроков.

Оборудование

Многие советуют покупать всё необходимое оборудование исключительно с шеф-поваром, потому, что он знает, что ему потребуется для приготовления блюд. И таким образом Вы сможете сэкономить не только кучу денег (и не покупать ненужное оборудование), но и создадите нужную атмосферу для шеф-повара на кухне.

С кухней вопрос решен, остается выбрать оборудование для зала. Если Вы наняли профессионального управляющего он может Вам с этим помочь. Так же если вы задействуете дизайнера интерьера он должен Вам подсказать какие вещи нужны в зале а какие нет. Все будет зависеть от формата заведения и задуманного интерьера.

Сама распространенная ошибка, начинающих это экономия на необходимом оборудовании. Экономить конечно очень важно. Но не стоит забывать про то, что ценна равняется качеству оборудования. Например можно сэкономить на мягкости кресел посетителей несколько сотен тысяч рублей, но никто не любит отдыхать на твердом и неудобном стуле. Поэтому стоит задуматься, оправдана ли экономия в каждом отдельно случае.

На этом этапе, следует ещё перед открытием ресторана запустить мощную рекламную компанию. Для того, чтобы реклама дошла до ваших новых клиентов. И о ресторане пошли первые слухи. Обычно такую рекламу начинают за месяц до открытия и ещё пару недель после открытия.

После того, как ресторан стал уже узнаваем и получил нужное число постоянных клиентов, имеет смысл делать «разовые акции», они нужны для привлечения новых потенциальных клиентов. Такие акции проводят время от времени, так же для поддержания названия ресторана на слуху. Рекламой может уже служить любое новое блюдо и т. д. Все эти моменты так же стоит отобразить в бизнес-плане.

    бил борды (один из самых популярных способов рекламы);

Финансовый план (окупаемость)

Сразу стоит прояснить, что все ценны могут отличаться как в большую так и в меньшую сторону. Мы предлагаем ниже разобрать наш бизнес-план ресторана с расчетами, это средние цифры для в этой сферы в региональных городах. Если речь идет о столице, цифру можно умножить на 2-3. Именно поэтому мы вам рекомендуем сделать собственный подсчет.

    Регистрация ИП - 5 000 рублей;

    Дополнительная документация - 400 000 рублей;

    Аренда помещения - 100 000 рублей (ежемесячно);

    Косметический ремонт - 300 000 рублей;

    Покупка мебели и оборудования - 500 000 рублей;

    Закупка продукции - 100 000 рублей;

    Зарплата сотрудникам - 300 000 рублей (ежемесячно);

    Коммунальный расходы - 40 000 рублей (ежемесячно);

    Дополнительные расходы - 200 000 рублей.

Итого: - 2 045 000= рублей

Рентабельность

Период окупаемости составляет в среднем 2-4 года. Но это средняя цифра по сфере, любой предприниматель Вам скажет, что ресторанный бизнес является одним из самых рискованных бизнесов.

Ресторанный бизнес занимает 2-е место по рискам после (розничных магазинов и фотоателье). Но как бы там не было, это не мешает открываться ресторанам каждый день по всему миру.

Многие рестораны успешно внедряют дополнительные услуги и хорошо на этом зарабатывают.

Самые популярные дополнительные услуги:

    доставка блюд на дом;

    заказ блюда с собой в ресторане.

Для реализации таких услуг, нужно нанимать дополнительных людей, которые будут принимать заказы а так же человека, который будет доставлять блюда. А это уже дополнительные расходы на зарплату. Поэтому перед реализацией этих услуг, нужно взвестись, все за и против.

Надеемся мы ответили на Ваш вопрос - как открыть ресторан и бизнес план был полезен для Вас. Ресторанный бизнес является довольно специфичным и выжить на этом рынке не легко. Но не смотря на этот факт, желающих иметь свой ресторан не становиться меньше.

Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц. сети: